Sund Mad

Sund mad & opskrifter

Økologi betyder læren om, hvordan levende væsener og naturen påvirker hinanden. At leve økologisk bevidst betyder, at man prøver at lave så lidt uorden i naturen som muligt. Økologi er derfor andet end det at købe økologiske varer. Det handler fx også om, hvordan varerne bliver håndteret i køkkenet. Det er således ingen forudsætning, at man skal bruge økologiske varer i retterne, for i køkkenet er man selv herre over økologien.

Økologisk levevis forudsætter, at man ved, hvornår det er sæson for den enkelte vare, så for at gøre det let, har vi inddelt bogen efter årets måneder. Bogen indeholder kun opskrifter med de varer, der også kan købes økologiske, hvis man foretrækker det. Udover det har en ernæringsmæssig og kulinarisk vurdering været bestemmende for valget af opskrifter.

Alle opskrifter er gennemtænkt med henblik på mindst muligt resurseforbrug (energi og vand). Der er brugt friske, danske råvarer, når det er sæson for dem. Derved spares energi til konservering som f.eks. frysning og syltning, og råvarens næringsstoffer udnyttes optimalt.

Der er opskrifter med kendt dansk mad, udenlandsk og mere utraditionel mad samt opskrifter både med og uden kød. Variation samt god, nem og spændende mad er andre kodeord.

De enkelte opskrifter kan betragtes som grundopskrifter, som enhver kan ændre efter fantasi og årstidens råvareudbud, og mange variationsmuligheder er angivet i tipsene.

Med andre ord har vi dels arbejdet ud fra et princip om, at retterne skal være sat ernæringsmæssigt rigtigt sammen foruden selvfølgelig at smage godt, og dels har vi arbejdet ud fra det princip, at råvarerne skal være danske sæsonvarer og gerne økologiske, samt at en del af den økologiske tankegang ikke kun angår produktion af råvarer, men også tilberedning af maden.

I begyndelsen af hver måned præsenterer vi nogle råvarer, som vi synes fortjener at blive fremhævet. Enten fordi det er en overset eller glemt vare, eller måske fordi det er en ny og endnu ukendt vare. Eller også fordi det virkelig er højsæson. En del af opskrifterne hører også naturligt til i nabomånederne, det gælder specielt for vinteropskrifterne.

Du er her:

Råvareøkonomi

skrevet af Merete og Asta
tirsdag, 31 marts 2009
Kyllinger Er kun 7-10 uger gamle når de bliver slagtet og skal kun stege/koge ½ - 1 time, afhængig af størrelse. Skærer man fjerkræet ud i mindre stykker bliver kogetiden tilsvarende kortere. Slagtekyllinger tilhører andre racer end ægproducerende høns. De vokser hurtigere og bliver i det hele taget større. Se nedennævnte forslag til anvendelse af kylling. Sammenkogte retter af kylling Del kyllingen ud i 8 stykker, brun dem i lidt smør i en stegegryde, hæld lidt bouillon ved og lad kyllingestykkerne stege videre ved svag varme. Tilsæt efter årstiden forskellige grønsager, tomater, krydderurter o.s.v. i passende mængde. Kom det i på et tidspunkt der er passende, så alt i gryden bliver færdigt samtidig. Giv kartofler, ris, nudler eller brød til. Man kan også tilsætte f.eks. frugt, ingefær, lidt honning og soyasovs så retten får orientalsk præg, serveret med kokosmel og rosiner. Eller man kan lade kyllingestykkerne brune i smør med karry, hvorefter der tilsættes bouillon og hvidkål. Rist lidt bacon i en gryde først, rist derefter kyllingestykkerne og siden hvidløg, persille og masser af solmodne tomater. Det er en god sensommerret. Også de fine nye grønsager, gerne hele hvis de ikke er for store, vil egne sig fint til denne ret. Lynstegt kyllingekød Skær lår og vinger af og gem dem til grill, fondue eller f.eks. ovnstegte kyllingestykker. Skær brystkødet af benet og skær det i meget tynde skiver. Brug det derefter som i opskriften Lynstegte grønsager. Lad evt. kødskiverne marinere 1 time før stegningen i en blanding af f.eks. olie, citron og hakkede krydderurter. Én kylling kan række meget langt i denne ret, afhængig af mængden af de øvrige ingredienser. Del kyllingeskroget ud i mindre stykker og kog bouillon på det (husk også vingespidserne) i så meget letsaltet vand at det lige netop dækker. Fondue Kylling egner sig fint til fondue. Brug hele underlår og vinger. Skær resten af kyllingekødet af benene og del det ud i mindre stykker. Gerne med skindet på da det også bliver sprødt. Kog bouillon på skroget, se ovenfor. Kyllingekød på spid Del kyllingen ud som til fondue og sæt kødet på spid sammen med små løg, tomater, champignoner, peberfrugt o.s.v., afhængig af årstiden. Mariner evt. kødet først (se oven for). Steg spidene i ovnen eller på grill til kød og urter er møre. Pensl med olie og drys lidt salt på. Giv salat og brød til. Fyldt kylling Fyld f.eks. kyllingen med en blanding af hakket kyllingeindmad, svampe, brødkrumme, rørt med lidt fløde og evt. et æg og tilsat krydderurter. Eller fyld den med en rest ris eller nudler, lidt hakket bacon og krydderurter. Steg kyllingen på sædvanlig måde, i ovn eller gryde og giv kartofler til. Bag dem i ovnen sammen med kyllingen. Brød og salat hører også til retten. Koldt kyllingekød En rest kyllingekød kan indgå som en del af fyldet i gratiner, tærter og pier, eller i en kyllingesalat. Kyllingesalaten kan tilberedes på flere måder. Del kødet ud i mindre stykker, læg det på en bund af fintstrimlet salat eller julesalat. Lav en dressing af tykmælk og pisket fløde eller creme fraiche smagt til med lidt karry, salt, hvid peber og evt. lidt citron og revet citronskal. Hæld dressingen over kødet og pynt med hårdkogte æggebåde, tomater og f.eks. bladselleri. Giv brød til. En højsommerkyllingesalat består af kød i små stykker, strimlet salat, radiser, agurker og forårsløg skåret i passende stykker samt en olie/eddikedressing og groft brød. Koldt kyllingekød, en rest ris, æblestykker med skræl, salat evt. lidt græskarkerner og en citronmarinade er en anden serveringsmulighed. Bruges årstidens frugt og grønt, en god dressing og et godt brød, så kan der hurtigt fremtrylles et lækkert måltid af bare lidt koldt kyllingekød.
Sidst opdateret ( tirsdag, 31 marts 2009 )